شکرک زدن عسل که به آن تبلور یا کریستالیزاسیون نیز گفته میشود، یک فرآیند کاملاً طبیعی و نشانه کیفیت و خالص بودن عسل است. برخلاف تصور رایج که شکرک را نشانه تقلبی بودن یا فاسد شدن عسل میدانند، این پدیده در واقع بیانگر این است که عسل حرارت ندیده و فرآوری صنعتی سنگین روی آن انجام نشده است. اساس این فرآیند به ترکیب شیمیایی عسل بازمیگردد. عسل از قندهای اصلی گلوکز و فروکتوز و نیز آب تشکیل شده است. زمانی که مقدار گلوکز نسبت به فروکتوز بیشتر باشد و شرایط محیطی مساعد باشد، مولکولهای گلوکز از حالت محلول خارج شده و شروع به تشکیل کریستالهای جامد میکنند. این کریستالها در ابتدا بسیار ریز هستند و بافت نرم و یکنواختی ایجاد میکنند.
برای مشاوره و تماس در خصوص محصول عسل وحشی با ما در تماس باشید
عواملی مانند دمای نگهداری، رطوبت عسل، نوع شهد گلهایی که زنبور از آنها تغذیه کرده و حتی ذرات معلق موجود در عسل (مانند دانههای گرده یا ذرات موم) میتوانند سرعت و نوع شکرک زدن را تعیین کنند. شکرک زدن نه تنها ارزش غذایی عسل را کاهش نمیدهد، بلکه در برخی فرهنگها عسل شکرک زده و خامهای شده را ترجیح میدهند. متأسفانه به دلیل ناآگاهی عمومی، بسیاری از تولیدکنندگان برای جلوگیری از این پدیده طبیعی و افزایش ماندگاری ظاهری محصول، عسل را در دمای بالا پاستوریزه میکنند که این کار بسیاری از آنزیمها، ویتامینها و خواص درمانی عسل را از بین میبرد. درک صحیح از دلایل شکرک زدن به مصرفکننده کمک میکند تا انتخابهای بهتری داشته باشد.
برای درک عمیقتر پدیده شکرک زدن، باید به ترکیبات اصلی عسل نگاهی بیندازیم. عسل یک محلول فوقاشباع از قندها است، به این معنی که مقدار قند موجود در آن بیشتر از میزانی است که در دمای معمولی در آب میتواند حل بماند. دو قند اصلی عسل، گلوکز و فروکتوز، رفتار متفاوتی دارند. گلوکز تمایل کمتری به حل ماندن در آب دارد و میل زیادی به جدا شدن و تشکیل کریستالهای جامد (گلوکز مونوهیدرات) از خود نشان میدهد. در مقابل، فروکتوز بسیار محلولتر است و تمایل بیشتری به مایع ماندن دارد. بنابراین، کلید شکرک زدن در نسبت گلوکز به فروکتوز و نیز میزان رطوبت عسل نهفته است. هرچه این نسبت بالاتر باشد، احتمال و سرعت تبلور بیشتر است.
فرآیند کریستالیزاسیون با تشکیل “هستههای تبلور” آغاز میشود. این هستهها میتوانند ذرات بسیار ریز موجود در عسل، مانند دانههای گرده، ذرات موم، بلورهای غبار شکر یا حتی حبابهای ریز هوا باشند. این ذرات به عنوان نقطه شروع برای تجمع و چسبیدن مولکولهای گلوکز عمل میکنند. پس از تشکیل اولین کریستالها، این فرآیند به صورت زنجیرهای ادامه مییابد و کریستالهای بیشتری اطراف هسته اولیه تشکیل میشوند. در نهایت، این کریستالها شبکهای به هم پیوسته ایجاد میکنند که مولکولهای آب و فروکتوز را در بین خود به دام میاندازد و باعث میشود کل توده عسل از حالت مایع به حالت نیمهجامد یا کاملاً جامد تغییر حالت دهد. اندازه و بافت نهایی این کریستالها به عوامل متعددی بستگی دارد.
برای مشاوره و تماس در خصوص محصول عسل عمده چهل گیاه با ما در تماس باشید
منبع شهد یا همان گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده است، مهمترین عامل تعیینکننده در شکرک زدن عسل است. این موضوع به طور مستقیم بر نسبت گلوکز به فروکتوز عسل تأثیر میگذارد. به عنوان مثال، عسلهای حاصل از گیاهانی مانند کلزا (کانولا)، خردل و آفتابگردان دارای گلوکز بسیار بالایی هستند و در نتیجه ممکن است تنها چند روز یا هفته پس از استخراج به سرعت شکرک بزنند و بافتی سفت و داندانای ایجاد کنند. در نقطه مقابل، عسلهایی مانند عسل اقاقیا، صنوبر (سدر) و به طور کلی بسیاری از عسلهای جنگلی، دارای فروکتوز بالاتری هستند و ممکن است ماهها یا حتی سالها بدون شکرک زدن به صورت مایع باقی بمانند. این ویژگی آنها را برای فروش در بازارهای مصرفی که ظاهر مایع را ترجیح میدهند، ایدهآل میکند.
برای مشاوره و تماس در خصوص محصول عسل عمده رازیانه با ما در تماس باشید
علاوه بر نسبت قندها، ترکیبات دیگری مانند مواد معدنی، اسیدها و پروتئینهای موجود در عسل که منشأ گیاهی دارند نیز میتوانند بر روند تبلور تأثیر بگذارند. برخی از این مواد میتوانند به عنوان مهارکننده یا تسهیلکننده تشکیل کریستال عمل کنند. به همین دلیل است که عسلهای مناطق و گیاهان مختلف، الگوهای شکرک زدن متفاوتی از خود نشان میدهند. یک زنبوردار با تجربه میتواند با توجه به پوشش گیاهی منطقه، پیشبینی کند که عسل تولیدی در چه بازهای ممکن است شروع به شکرک زدن کند. این دانش برای برنامهریزی فروش و بستهبندی بسیار ارزشمند است.
دما یکی از کلیدیترین عوامل خارجی کنترلکننده سرعت شکرک زدن است. دمای ایدهآل برای تبلور عسل حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتیگراد است. در این محدوده دمایی، حرکت مولکولهای گلوکز کند شده و فرصت کافی برای تجمع و تشکیل کریستال را پیدا میکنند. اگر عسل در دمای پایینتر (مثلاً در یخچال با دمای زیر ۵ درجه سانتیگراد) نگهداری شود، ویسکوزیته آن به شدت افزایش مییابد و حرکت مولکولها آنقدر کند میشود که فرآیند شکرک زدن بسیار آهسته یا متوقف میشود. از طرف دیگر، نگهداری عسل در دمای گرم (بالای ۲۵ درجه سانتیگراد) نیز شکرک زدن را به تأخیر میاندازد، زیرا حرکت مولکولی سریع از تشکیل شبکه کریستالی پایدار جلوگیری میکند. با این حال، دمای بالای مداوم به کیفیت عسل آسیب میزند.
برای مشاوره و تماس در خصوص محصول عسل عمده بهاره با ما در تماس باشید
نوسانات دما یکی از بدترین شرایط برای عسل است و میتواند منجر به شکرک زدن ناهمگون و تشکیل کریستالهای درشت شود. به عنوان مثال، اگر عسل در طول روز گرم و در شب سرد شود، این چرخه حرارتی مکرر باعث رشد نامنظم کریستالها میگردد. همچنین، مکان نگهداری باید خشک باشد، زیرا عسل جاذب رطوبت است و افزایش رطوبت میتواند بر فرآیند تبلور تأثیر بگذارد. برای کسانی که تمایل دارند عسل را به شکل مایع نگه دارند، نگهداری آن در دمای اتاق ثابت (حدود ۲۰-۲۵ درجه) و دور از نور مستقیم خورشید بهترین گزینه است. برای کسانی که بافت خامهای را میپسندند، قرار دادن عسل در دمای ۱۴ درجه سانتیگراد به شکلگیری یک شکرک نرم و یکنواخت کمک میکند.
شکرک نرم و خامهای مطلوبترین نوع تبلور است که در آن کریستالهای گلوکز بسیار ریز (کوچکتر از ۲۵ میکرون) و به طور یکنواخت در سرتاسر عسل توزیع شدهاند. این بافت صاف و قابل گسترش است و به راحتی روی نان مالیده میشود. برای دستیابی به چنین بافتی، میتوان از فرآیندی به نام “اکسیداسیون کنترلشده” یا “خامهای کردن” استفاده کرد. در این روش، مقدار کمی عسل شکرک زده با بافت نرم (به عنوان هسته اولیه) به عسل مایع اضافه میشود و سپس مخلوط در دمای کنترل شده حدود ۱۴ درجه سانتیگراد به مدت چند روز نگهداری میشود. در این شرایط، کریستالهای ریز هسته، الگویی برای تبلور یکنواخت کل محتویات ایجاد میکنند. بسیاری از مصرفکنندگان، این نوع عسل را به دلیل سهولت استفاده و طعم لطیفترش ترجیح میدهند.
این نوع شکرک نشانهای از کیفیت و تازگی عسل نیز محسوب میشود، زیرا نشان میدهد عسل حرارت بالا ندیده و به طور طبیعی فرآوری شده است. در بازارهای اروپایی و آمریکایی، عسل خامهای (Creamed Honey) به عنوان یک محصول لوکس و با ارزش به فروش میرسد. تولیدکنندگان حرفهای با کنترل دقیق دما و استفاده از هستههای تبلور با کیفیت، محصولی با بافت کاملاً یکنواخت و عالی تولید میکنند. در خانه نیز میتوان با همان روش، عسل مایع را به عسل با شکرک نرم تبدیل کرد. نکته مهم این است که پس از ایجاد بافت خامهای، برای حفظ آن باید عسل در دمایی ثابت و خنک نگهداری شود تا از ذوب شدن مجدد کریستالهای ریز و تشکیل کریستالهای درشت جلوگیری شود.
در طرف مقابل، شکرک دانهدرشت و سفت زمانی ایجاد میشود که فرآیند تبلور به کندی و بدون کنترل پیش رود. در این حالت، کریستالهای گلوکز فرصت کافی برای رشد پیدا میکنند و به اندازههای قابل مشاهده و حتی گاهی بزرگ میرسند. این بافت ممکن است داندانای، زبر و ناخوشایند باشد و هنگام خوردن، احساس شن ریزه در دهان ایجاد کند. این نوع شکرک اغلب در عسلهایی رخ میدهد که در معرض نوسانات دمایی قرار گرفتهاند یا برای مدت طولانی در دمای نسبتاً پایین (اما نه یخزده) نگهداری شدهاند. همچنین، اگر عسل حاوی ذرات درشت معلق (مانند تکههای موم یا ناخالصی) باشد، این ذرات به عنوان هستههای اولیه برای تشکیل کریستالهای درشت عمل میکنند.
برای مشاوره و تماس در خصوص محصول عسل عمده فرفیون با ما در تماس باشید
اگرچه این نوع شکرک نیز کاملاً طبیعی است و از نظر شیمیایی تفاوتی با نوع نرم ندارد، اما از نظر ظاهری و حسی مورد پسند بسیاری از مصرفکنندگان نیست. با این حال، حتی عسلی با شکرک بسیار سفت نیز قابل استفاده است و میتوان آن را با حرارت دادن ملایم (مثلاً قرار دادن شیشه عسل در یک ظرف آب گرم با دمای حداکثر ۴۰ درجه سانتیگراد) به حالت مایع بازگرداند. باید توجه داشت که حرارت دادن مکرر یا با دمای بالا باعث از دست رفتن خواص عسل میشود. برای جلوگیری از تشکیل شکرک دانهدرشت، بهترین کار صاف کردن دقیق عسل پس از استخراج برای حذف ذرات معلق درشت و سپس نگهداری آن در دمای ثابت و مناسب است.
متأسفانه یک باور غلط رایج وجود دارد که شکرک زدن عسل را معادل فاسد شدن یا ترشیدگی آن میدانند. این در حالی است که شکرک یک تغییر فیزیکی در حالت ماده است (از مایع به جامد) و نه یک تغییر شیمیایی مخرب. عسل به دلیل اسیدیته بالا (pH حدود ۳٫۵ تا ۴٫۵) و خاصیت ضدباکتریایی ذاتی، محیطی نامناسب برای رشد میکروارگانیسمها است و به ندرت فاسد میشود. فاسد شدن واقعی عسل معمولاً تنها در صورتی اتفاق میافتد که رطوبت آن از حد معینی (بیش از ۲۰٪) بالاتر رود که امکان تخمیر توسط مخمرهای مقاوم به اسید را فراهم کند. در این حالت، عسل طعم ترش یا الکلی میگیرد، ممکن است کف کند و بوی تخمیر از آن استشمام شود.
بنابراین، شکرک زدن هیچ ارتباطی با فساد ندارد. عسل شکرک زده میتواند برای دهها سال و حتی قرنها بدون مشکل نگهداری شود، مشروط بر اینکه در ظرف دربسته و شرایط مناسب باشد. در حقیقت، بسیاری از عسلهای با کیفیت که به صورت خام و غیرپاستوریزه عرضه میشوند، به مرور زمان شکرک میزنند و این اتفاقی کاملاً انتظاررفته است. تشخیص تفاوت آسان است: شکرک ظاهری یکنواخت، سفید یا کرم رنگ و بوی مطبوع عسل را حفظ میکند، در حالی که عسل فاسد شده ممکن است بوی نامطبوع، طعم غیرعادی و ظاهری نامنظم داشته باشد. این تمایز برای اطمینان از مصرف صحیح و جلوگیری از دور ریختن یک محصول با ارزش غذایی ضروری است.
یکی از متداولترین روشهای صنعتی برای جلوگیری از شکرک زدن و افزایش ماندگاری ظاهری عسل، پاستوریزاسیون است. در این فرآیند، عسل به سرعت تا دمای حدود ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد گرم و سپس به سرعت خنک میشود. این حرارت بالا دو هدف اصلی را دنبال میکند: اولاً، هرگونه مخمر طبیعی موجود که میتواند باعث تخمیر شود را از بین میبرد. ثانیاً و مهمتر، بلورهای گلوکز و هستههای تبلور را ذوب میکند و پروتئینهای خاصی را که به عنوان هسته برای کریستالها عمل میکنند، دناتوره مینماید. در نتیجه، عسل برای مدت طولانیتری شفاف و مایع باقی میماند که از نظر بازارپسندی و قابلیت پر کردن در بطریهای شفاف مطلوب است.
برای مشاوره و تماس در خصوص محصول عسل عمده بوقناق با ما در تماس باشید
با این حال، این روش منتقدان زیادی دارد. حرارت بالا به بسیاری از ترکیبات ظریف و ارزشمند عسل آسیب جدی میزند. آنزیمهای مهمی مانند دیاستاز (آمیلاز) و گلوکز اکسیداز که مسئول بسیاری از خواص ضدباکتریایی عسل هستند، در دمای بالا تخریب میشوند. همچنین، برخی ویتامینها، مواد معطر و آنتیاکسیدانهای حساس به حرارت نیز از بین میروند. به همین دلیل، عسل پاستوریزه شده اگرچه از نظر ظاهری جذابتر و یکنواختتر است، اما از نظر خواص سلامتی و طعم کامل، به پای عسل خام و غیرحرارتدیده نمیرسد. بسیاری از علاقهمندان به عسل طبیعی، این فرآیند را عاملی برای کاهش کیفیت ذاتی این محصول میدانند.
روش صنعتی دیگر برای ایجاد عسل مایع و شفاف با ماندگاری طولانی، فیلتراسیون شدید یا اولترافیلتراسیون است. در این روش، عسل تحت فشار از فیلترهای بسیار ریز (با اندازه منافذ در حد میکرون) عبور داده میشود. هدف اصلی این فرآیند حذف تمام ذرات معلق جامد از عسل است؛ ذراتی مانند دانههای گرده، ذرات موم ریز، بلورهای گلوکز اولیه و حتی برخی پروتئینها. با حذف این ذرات که به عنوان هسته تبلور عمل میکنند، فرآیند شکرک زدن به تأخیر میافتد یا کاملاً متوقف میشود. عسل حاصل شفافتر، روشنتر و از نظر ظاهری بسیار جذاب است.
اما این روش نیز مانند پاستوریزاسیون، منتقدانی دارد. مخالفان استدلال میکنند که حذف گرده گل، یکی از مهمترین شاخصهای طبیعی اصالت و منشأ جغرافیایی عسل را از بین میبرد. در بسیاری از کشورها، آزمایش روی گردههای موجود در عسل (ملissopalynology) برای تعیین منبع گیاهی و منطقه تولید آن استفاده میشود. با حذف گرده، ردیابی منشأ عسل غیرممکن میشود و امکان تقلب (مانند افزودن شربت قند) افزایش مییابد. همچنین، برخی معتقدند که بخشی از خواص غذایی و سلامتی عسل مربوط به همین ذرات طبیعی موجود در آن است. بنابراین، عسل اولترافیلتر شده اگرچه از نظر فیزیکی پایدار است، اما ممکن است به عنوان یک محصول “کمخاصیتتر” یا “تقلیدی” در نظر گرفته شود.
اگر شما از آن دسته افرادی هستید که طعم و بافت عسل مایع را ترجیح میدهید، بازگرداندن عسل شکرک زده به حالت مایع کار سادهای است، اما باید با دقت انجام شود تا خواص ارزشمند عسل حفظ گردد. بهترین و ایمنترین روش، استفاده از حرارت غیرمستقیم و ملایم است. برای این کار، شیشه حاوی عسل شکرک زده را در یک ظرف آب گرم (بنماری) قرار دهید. دمای آب باید از ۴۰ درجه سانتیگراد تجاوز نکند. میتوانید از یک دماسنج آشپزخانه استفاده کنید. حرارت کم و طولانی مدت (گاهی تا چند ساعت بسته به مقدار عسل) به بلورها اجازه میدهد به آرامی ذوب شوند بدون اینکه به آنزیمهای حساس عسل آسیب برسد. در حین فرآیند، درب شیشه را باز بگذارید یا شل کنید تا فشار افزایش نیابد و گاهی محتویات را به آرامی هم بزنید تا حرارت یکنواخت توزیع شود.
هرگز عسل را مستقیماً روی اجاق گاز یا در مایکروویو حرارت ندهید. حرارت مستقیم و بالا به سرعت باعث تخریب مواد موثره عسل میشود و ممکن است طعم آن را نیز تغییر دهد. همچنین، از جوشاندن آب در زیر ظرف عسل خودداری کنید. پس از ذوب شدن کامل، میتوانید عسل را هم بزنید تا یکدست شود. توجه داشته باشید که این فرآیند تنها کریستالها را ذوب میکند و نسبت گلوکز به فروکتوز را تغییر نمیدهد؛ بنابراین، اگر شرایط نگهداری مساعد باشد (دمای حدود ۱۴ درجه)، ممکن است پس از مدتی دوباره شکرک بزند. اگر قصد داریم عسل را برای همیشه مایع نگه داریم، باید آن را در دمای اتاق ثابت و گرم (بالای ۲۵ درجه) نگهداری کنیم، که البته این هم برای طولانیمدت توصیه نمیشود.
دیدن یک شیشه عسل که برای ماهها یا سالها در قفسه آشپزخانه باقی مانده و هنوز مایع و شفاف است، ممکن است سوال برانگیز باشد. دلایل متعددی برای این پدیده وجود دارد. نخست و مهمترین دلیل، ترکیب قندی خاص آن عسل است. همانطور که پیشتر اشاره شد، عسلهایی که نسبت فروکتوز به گلوکز در آنها بسیار بالا است، مانند عسل اقاقیا (آکاسیا)، تمایل بسیار کمی به تبلور دارند. فروکتوز نه تنها محلولتر است، بلکه از تشکیل شبکه کریستالی گلوکز نیز جلوگیری میکند. دلیل دوم میتواند فرآوری صنعتی باشد. بسیاری از عسلهای تجاری که در سوپرمارکتها فروخته میشوند، پاستوریزه و فیلتر شدهاند. این عملیات، هستههای تبلور را از بین برده و عسل را برای مدت نامعلومی مایع نگه میدارد.
دلیل سوم میتواند شرایط نگهداری باشد. اگر عسل در تمام طول سال در یک محیط گرم (مانند آشپزخانهای که همیشه روشن است) نگهداری شود، ممکن است هرگز به دمای ایدهآل برای تبلور (۱۰-۱۵ درجه) نرسد. همچنین، اگر عسل به طور مکرر هم زده شود یا تکان داده شود، ممکن است تشکیل کریستالها مختل شود. با این حال، باید هشیار بود: اگر یک عسل ارزانقیمت با برچسب “طبیعی” برای همیشه مایع باقی ماند، میتواند نشانه افزودنیهایی مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا یا سایر شیرینکنندهها باشد که ساختار عسل را تغییر داده و از تبلور جلوگیری میکنند. بنابراین، شکرک نزدن به خودی خود نشانه تقلبی بودن نیست، اما میتواند یک سرنخ برای بررسی بیشتر منشأ و فرآیند تولید عسل باشد.
برای مشاوره و تماس در خصوص محصول عسل عمده گشنیز با ما در تماس باشید
در بسیاری از موارد، بله. شکرک زدن سریع اغلب نشانهای از این است که عسل خام، غیرپاستوریزه و فرآوری نشده است. این عسلها آنزیمها، ویتامینها، آنتیاکسیدانها و ذرات طبیعی مانند گرده را که در فرآیندهای صنعتی از بین میروند، حفظ کردهاند. یک عسل طبیعی با منبع شهد گیاهان خاص (مانند کلزا) ممکن است تنها چند هفته پس از استخراج شکرک بزند. بنابراین، اگر از یک زنبوردار محلی عسل میخرید و پس از مدتی شکرک زد، دلیلی برای نگرانی وجود ندارد و این میتواند نشانه خوبی از دستنخوردگی محصول باشد. با این حال، این یک قانون مطلق نیست، زیرا برخی عسلهای کاملاً طبیعی هم به دلیل ترکیب قندی خاص خود دیر شکرک میزنند.
نباید فراموش کرد که متقلبین نیز از این باور عمومی سوءاستفاده میکنند. ممکن است با اضافه کردن مقداری شکر پودر شده یا نشاسته به شربت قند، ظاهری مصنوعی از شکرک ایجاد کنند تا محصول را طبیعی جلوه دهند. تشخیص این نوع تقلب اغلب نیاز به آزمایش دارد، اما یک شکرک طبیعی معمولاً یکنواخت و نرم است، در حالی که شکرک تقلبی ممکن است زبر، دانهدرشت و نامنظم باشد. به طور خلاصه، شکرک زدن یک نشانه مثبت و محکم برای طبیعی بودن است، اما نبود آن به تنهایی دلیل بر تقلبی بودن نیست. بهترین راه برای اطمینان، خرید از فروشندگان معتمد و بررسی گواهیهای آزمایشگاهی عسل است.
یک سوال رایج این است که آیا شکرک زدن بر طعم و خواص غذایی عسل تأثیر میگذارد؟ از نظر علمی، تبلور تنها تغییر فیزیکی حالت است و ترکیب شیمیایی عسل را تغییر نمیدهد. بنابراین، تمام قندها، آنزیمها، مواد معدنی و ویتامینها حفظ میشوند. با این حال، از نظر حسی ممکن است تفاوتهایی احساس شود. بسیاری از مردم معتقدند که عسل شکرک زده (به ویژه نوع خامهای آن) طعم ملایمتر و شیرینی کمتری نسبت به حالت مایع دارد. این ممکن است به این دلیل باشد که کریستالهای جامد گلوکز کندتر در دهان حل میشوند و بنابراین شیرینی به تدریج آزاد میشود، در حالی که در عسل مایع، همه قندها به سرعت حس میشوند.
برای مشاوره و تماس در خصوص محصول عسل عمده گون با ما در تماس باشید
از نظر خواص درمانی و غذایی، مهمترین عامل، حرارت ندیدن عسل است. یک عسل خام که شکرک زده است، قطعاً از یک عسل پاستوریزه شده که مایع باقی مانده، ارزش غذایی بالاتری دارد. آنزیمهای مهمی مانند دیاستاز که در گوارش کمک میکنند و گلوکز اکسیداز که تولید پراکسید هیدروژن (عامل ضدباکتری) میکند، در عسل شکرک زده خام کاملاً فعال هستند. همچنین، خاصیت آنتیاکسیدانی عسل نیز حفظ میشود. در واقع، میتوان گفت که شکرک زدن، به ویژه اگر نرم و یکنواخت باشد، نه تنها عیب نیست، بلکه میتواند نشانه حفظ بالاترین کیفیت و خلوص عسل باشد. انتخاب بین بافت مایع و جامد تنها یک ترجیح شخصی است و به سلامت یا خواص محصول لطمه نمیزند.
با بررسی همه جوانب، باید اعلام کرد که شکرک زدن عسل نه تنها یک دشمن یا نشانه نقص نیست، بلکه در اغلب موارد یک دوست و نشانهای از طبیعی و دستنخوره بودن این ماده شگفتانگیز است. این پدیده فیزیکی کاملاً قابل پیشبینی و کنترلشده، نتیجه مستقیم ترکیب شیمیایی منحصر به فرد عسل و تعامل آن با محیط است. مبارزه صنعتی با شکرک از طریق حرارت بالا یا فیلتراسیون شدید، اگرچه ظاهر محصول را بازارپسندتر میکند، اما هزینهای گزاف بر کیفیت ذاتی و خواص سلامتی آن تحمیل میکند. جامعه مصرفکننده با آگاهی از این واقعیت، میتواند انتخابهای آگاهانهتری داشته باشد و به جای ظاهر همیشه شفاف، به دنبال عسل باکیفیت و خام باشد.
به عنوان یک قاعده کلی، اگر عسل شما شکرک زد، به جای نگرانی، خوشحال باشید که احتمالاً محصولی اصیل در دست دارید. میتوانید آن را به همان شکل مصرف کنید یا در صورت تمایل با حرارت ملایم آن را ذوب نمایید. درک و پذیرش شکرک به عنوان بخشی از ماهیت عسل، به حفظ روشهای تولید سنتی و سالم کمک میکند و زنبورداران را تشویق میکند تا بدون تخریب خواص عسل، آن را به دست مصرفکننده برسانند. بنابراین، دفعه بعد که عسل شکرک زده دیدید، به یاد داشته باشید که این بلورهای سفید، نماد طبیعی بودن و سلامت محصولی هستند که زنبورهای زحمتکش و طبیعت برای شما فراهم کردهاند.
خیر. برعکس، شکرک زدن (تبلور) یک فرآیند طبیعی و اغلب نشانه طبیعی، خام و غیرپاستوریزه بودن عسل است.
به دلیل جدا شدن و کریستالیزه شدن مولکولهای گلوکز از محلول فوقاشباع عسل. نسبت بالای گلوکز به فروکتوز و دمای خنک این فرآیند را تسریع میکند.
با حرارت غیرمستقیم و ملایم (بنماری). قرار دادن شیشه عسل در آب گرم با دمای زیر ۴۰ درجه سانتیگراد تا ذوب شدن کامل کریستالها.
عسلهایی با فروکتوز بالا مانند عسل اقاقیا، و عسلهای پاستوریزه یا فیلترشده صنعتی که هستههای تبلور از آنها حذف شده است.
خیر. شکرک یک تغییر فیزیکی است و ترکیبات مفید عسل را حفظ میکند. در واقع، عسل خام شکرک زده اغلب ارزش غذایی بالاتری از عسل مایع پاستوریزه دارد.
